Des aliments ultra transformés à la règle des 3 V : Vrai, végétal et varié

Les aliments ultra transformés sont de plus en plus consommés. Ils seraient liés à l’explosion des maladies telles que le surpoids, l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle, le syndrome de l’intestin irritable.

Anthony Fardet, Ingénieur agroalimentaire, chercheur en alimentation préventive et durable a été un des pionniers en France de la notion de AUT. Il caractérise ces aliments par 4 marqueurs spécifiques :

• Des additifs cosmétiques pour modifier goût, couleurs et textures, à savoir colorants, texturants et modificateurs de goût (soit plus de 80% de tous les additifs autorisés au niveau européen
• Des arômes naturels, de synthèse et les extraits d’arôme (plusieurs milliers en France) ;
• Des protéines, lipides, glucides et fibres ultra-transformés, isolats de protéines, huiles raffinées hydrogénées, sucre inverti, sirop de glucose, polydextrose, isolats de fibres… ;
• Des traitements technologiques drastiques directement appliqués à la matrice alimentaire, la cuisson-extrusion et le soufflage…..

Ces aliments ultra-transformés n'ont plus grand chose à voir avec les matières premières dont ils sont issus.

Quelques exemples d’aliments peu transformés et ultra-transformés :

    Aliments pas ou peu transformés : œufs, viande, poisson, fruits et légumes frais, champignons frais, riz, pâtes, lait…

    Aliments transformés : fromages artisanaux, conserves de poisson au naturel, compote de fruits, pain frais, légumes en conserve ou surgelés natures ou préparés sans ajout d’additifs, yaourt nature, viande ou charcuterie conservée uniquement par salaison…

    Aliments ultra-transformés :

        Les sodas classiques et light, les boissons énergisantes ; les cordons bleus, les bâtonnets et nuggets à base de volaille, de poisson, ou de viande reconstituée ; la charcuterie, les nouilles instantanées ; les soupes de légumes déshydratés; la plupart des pains et brioches industriels, barrés de céréales, barres «énergétiques» et de nombreux gâteaux et biscuits industriels, la plupart des margarines, des boissons lactées aromatisées, les desserts sucrés à base de fruits additionnés de sucres, d'arômes artificiels et d'agents texturants, les barres chocolatées contenant généralement des émulsifiants, la plupart des légumes assaisonnés avec des sauces prêtes à l'emploi ; les galettes végétales (substituts de viande) contenant des additifs; les chewing-gums et bonbons avec colorants ou édulcorants ; les produits « santé » et « minceur » tels que les substituts de repas et de plats en poudre ou « enrichis », les aliments (yaourts, boissons, biscuits…) édulcorés

Anthony Fardet nous propose la règle des 3V :

    Vrai : réduire les AUT à 1-2/jour maximum,

    Végétal : réduire les produits animaux à 3 portions/jour,

    Varié : diversifier en consommant dans tous les grands groupes alimentaires plusieurs aliments différents ; par exemple du blé, du riz, du maïs et de l’épeautre au sein des céréales sur une semaine.

Si on applique ces règles « on est sûr de remplir tous nos besoins nutritionnels sans avoir à se préoccuper de la teneur de chaque aliment en tel ou tel nutriment. On peut de cette façon “bien manger” pour rester en bonne santé sans posséder de grandes connaissances en nutrition», nous dit -il.

l’indice SIGA est le premier indice qui permet d’évaluer les aliments selon le degré de transformation de leurs ingrédients. Il permet de mettre en avant les recettes les plus simples et d’identifier les aliments ultra-transformés à consommer avec parcimonie au regard des dernières études épidémiologiques.